суббота, 24 января 2015 г.

Изготовление феты дома. Этап 1

Итак я начала делать фету.
Молоко использовала коровье 2% в количестве 8 литров. В сравнении с изготовлением свежей моцареллы, процесс был более долгий из-за ожидания.
На выходе у меня получилось вот что. Как видно на весах, почти 900 грамм. И это при том что я ее очень старательно отжимала. В следующий раз не буду.
















Краткое описание процесса

Заранее прокипятила 30 минут всю тару и инструменты (кастрюли, мерные стаканы, ложки, ложки для размешивания, нож, форму, марлю и прочее)
Молоко я нагрела до 33С в горячей воде. Это намного проще и кастрюлю потом  не нужно отмывать. Добавила культуру по 1/8 ч.л в каждую кастрюлю (по 4 литра молока в каждой).Оставила на 5 минут. Размешала. В 1/4 стакана (для каждой кастрюли отдельно, но если делать в 1 таре, то не надо увеличивать в 2 раза)  не хлорированной холодной воды размешала 1/4 ч.л кальция хлорида. Вылила в молоко. Размешала тщательно. Отдых 1 час в теплом месте для сохранения температуры. Я поставила кастрюли в приоткрытую духовку с минимальной температурой, через 5 минут духовку отключила. Можно в одеяло закутать, я думаю, вместо духовки. Или на водяной бане держать.














Тем временем приготовила для каждой кастрюли сычуг. 1/4 таблетки на 1/4 стакана не хлорированной холодной воды. Он как раз за 1 час "проснется". Влила в каждую кастрюлю и тщательно размешала. Отдых 1 час при комнатной температуре. Затем порезать створоженную массу на 1-1.5 см квадратики.















Тщательно размешать разбивая куски массы на более мелкие. Мельче кусочки - меньше сыворотки будет















Отдых 20 минут. Кусочки как раз осядут.
Откинуть массу в форму, выстланной марлей или муслином (где-то читала что используют органзу). Формой у меня послужила насадка на кастрюлю для пароварения. Марлю и форму заранее прокипятила 30 минут.
















Теперь на 12-24 часа (в зависимости насколько сухой сыр вы хотите, я держала ночь) под грузом (у меня была бутылка с водой 4 литра) при комнатной температуре. Сыр переворачивать каждые 2 часа (я перевернула всего 2 раза).
Как видно на первой фотографии, выход у меня был почти 900 грамм.

Далее я разрезала сыр на куски примерно по 10 см, посыпала все куски щедро кошерной солью (нужна соль без йода) на тарелке под марлей. Теперь на 4-5 дней в холодильник, куски регулярно переворачивать.
Затем необходимо сыр поместить в соляной раствор на срок от 1 мес до года. Т.е попробую я фету не раньше чем через месяц (не считая тестовые "Я только попробую маленький кусочек")

16 комментариев:

  1. Меня пугает слово "сычуг" =)) Понятия не имею, где его взять.
    Вот еще рецепт, посмотри
    http://biteandsip.blogspot.ru/2015/01/blog-post_21.html

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Сычуг это сычужный фермент, он же реннет. В России свободно продается в аптеках, пепсин называется, но я не знаю сколько его добавляют.

      Спасибо за ссылку, это просто сыр, там вкуса особого не будет. Для вкуса в молоко добавляют культуру. Я покупала производственную, немецкую. Она дает специфический вкус. (О как я теории то уже начиталась :-) )

      Удалить
  2. Я теперь хочу сделать еще хотя бы 5 порций, лучше 10 (т.е 20 галлонов молока, т.е 80 литров) что бы она зрела в холодильнике.
    Мы очень активно едим фету, я покупаю минимум 2 баночки на неделю (800 грамм), каждая почти по 8 дол в самом дешевом магазине.
    Получается домашняя немного дешевле, но мне нравиться сам процесс очень, а это стоит любых денег.

    ОтветитьУдалить
  3. Ответы
    1. Яна, не думаю. Оно уж слишком соленая.
      Следующая в плане у меня моцарелла для пиццы

      Удалить
  4. Лена, ну ты и герой. вот читаю и все больше задумываюсь, чтоб попробовать...а с домашнего можно будет? потому что живем в деревне и покупать магазинское молоко как-то странно.. у нас причем домашнее дешевле.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. С домашнего конечно можно, только там немного отличается процесс. Например кальция хлорид не надо добавлять. Если хочешь я могу почитать про нюансы
      Есть российский форум любителей изготовления сыра http://www.syyr.ru/forum/ может быть там подскажут где купить культуру. Я видела объявления украинские тоже о продаже культуры.
      Или вот тут http://www.cheesemaking.com/cheeseculturesandmoldpowders.html отправляют по всему миру, но мне выгоднее покупать у нас в Канаде

      Удалить
    2. Аня, а если не секрет, сколько стоит у вас литр домашнего молока?

      Удалить
    3. спасибо за форумы. надеюсь весной созрею. Я покупаю баночку 2 литра за 15 грн, я даже не знаю сколько это, по официальному курсу - это примерно 1 доллар(но у нас курс странный, в банке 1 к 15, а в реальности 1 к 20, как-то так) Может где-то молоко дороже, но примерно так,+-3 грн я думаю. У нас сейчас перебои с молочком, где я обычно покупаю, коровка ожидает пополнение и уже не доится. Вот почему откладываю на весну сыр. Читала, что у вас запрещено продавать домашнее? фермеры сдают молоко на молокозавод? или как у вас это происходит. интересно

      Удалить
    4. Аня, у мамы в Казахстане цены немного выше.
      Я не знаю как все точно работает у фермеров относительно сбыта молока, но однозначно они не могут продавать сырое молоко населению.
      Как я уже писала, есть лазейки как покупать сырое молоко, но у нас в городе я такого не встречала. Если кто и продает, то нелегально и только проверенным покупателям, вообщем для своих исключительно :-)

      Удалить
  5. Лена, такой вкусный процесс!!! Самой аж захотелось сырок приготовить. Надо только узнать где у нас культуру можно купить. Свеженькая тоже очень вкусная, да??

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Я чуть выше написала где можно онлайн купить и форму сыродельный.
      Свежая она очень нейтральная, вкус, конечно, небольшой есть, особенно по сравнению с моцареллой.
      Сегодня отщипну маленький кусочек от соленой.

      Удалить
  6. Мммм. да, долгий процесс оказывается...

    Интересно, а адыгейский сыр также делается?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Таня, если честною понятия не имею. В принципе сыр весь одинаково делается. Сначала окисление молока, какой либо кислотой (вот в свежей моцарелле или твороге просто лимонный сок) или молочнокислыми бактериями, которые и придадут вкус специфический позже. Конечно и качество молока придает вкус. Есть сыры где 2 культуры используют, эту часть теории я пока только поверхностно просмотрела
      А потом уже созревание. Фета вон в соляном растворе зреет, но я читала что и в масле оливковом держат. Вот бы найти кого-нибудь из Греции и что бы поподробней рассказали. Но там ее из козьего молока делают.

      Удалить
    2. Таня, зреет то оно в пассивном режиме. Поэтому я стараюсь сделать запас, что бы через пару месяцев вкушать плоды трудов своих :-)

      Если ты пиццу любишь, то там все быстро. Минут 20 нагрев постепенный (я просто в чаше в горячей водой нагреваю), 1 час на культуру, 1 час на сычуг, 20 минут на оседание, потом ну еще полчаса-час на растягивание. При этом только в последний час ты будешь активно занята.
      Я обычно с вечера все стерилизую, полотенчики глажу. Потом раскладываю и накрываю всю посуду. Утром пока завтра нагреваю молоко, потом засыпала культуру и в чутьтеплую духовку, через час добавила сычужный фермент, еще на 1 час свободна, потом порезала, помешала, еще на 20 минут свободна. Далее выложила в дуршлаг на марлю и пусть стекает. Можешь подвесить, стечет лучше. А вечером в форму.

      Удалить